29.03.2021

Новый СанПиН для общепита: ХАССП обязателен

27 октября 2020 постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

Пожалуй, главное, что закреплено в новых санитарных правилах - это необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points). ХАССП – это свод правил организации производственной деятельности на основе 7 принципов, гарантирующий обеспечение на выходе качественного и безопасного для потребителя продукта.

Внедрение ХАССП обеспечивает контроль над безопасностью производственных процессов, снижает риски по выпуску небезопасной продукции. При наличии установленных процедур у предприятия есть возможность документировано доказать безопасность своей продукции в случае претензий со стороны потребителей или контролирующих органов.

Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП, по сути, не ново: ХАССП обязателен с 2015 года согласно Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (Статья 10).

Часть организаций общепита заранее занимались изучением этого вопроса, есть много тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП. Но большая доля предприятий общепита, в том числе, расположенных при гостиницах, особенно - на периферии, о том, что такое ХАССП чаще всего не слышали. Стремясь к соблюдению СанПиН, эти предприятия могут пойти по быстрому пути, просто купив набор универсальных документов, которые останутся папками на стеллаже и не будут иметь полезного назначения в работе предприятия.

Чтобы этого не произошло, надо понимать, что система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого предприятия, с учётом, например, количества цехов, производственных процессов, видов выпускаемой продукции или групп блюд. Доверить разработку системы можно профессионалам, которые не только "пропишут" все процедуры и правила, но и обучат персонал.

Самостоятельно разработать и внедрить ХАССП на предприятии сложно, но можно. Невозможно прописать четкие инструкции на "все случаи жизни", особенно для большинства начинающих предпринимателей и технологов без опыта практических решений. На это могут уйти месяцы, поэтому важно понимать алгоритм работы по формированию "собственной" ХАСПП, который должен выглядеть следующим образом:

- формирование рабочей группы ХАССП
- определение области распространения системы ХАССП
- разработка политики предприятия в области пищевой безопасности
- описание сырья и готовой продукции
- определение ожидаемого использования продукта
- построение блок-схемы технологического процесса
- подтверждение схемы технологического процесса на объекте
- анализ потенциальных опасностей
- определение критических контрольных точек (ККТ)
- установление критических пределов для каждой ККТ
- разработка системы мониторинга для каждой ККТ
- определение корректирующих действий
- установление процедур верификации (проверки)
- ведение учетной документации и ревизионные проверки
- обучение персонала
- актуализация процедур ХАССП

Если на предприятии принято решение разрабатывать систему своими силами, руководителям рекомендуется пройти обучение по ХАССП (ИСО 22000), что позволит оформить ХАССП самостоятельно, обучить персонал и, самое главное, внедрить систему на предприятии.